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第七十九章 炝拌土豆丝

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林高和柯强有专用刀具,同选了一把刀口斜面长、刀背薄的菜刀。这是有讲究的,刀背薄,不会将切好的菜推的太开,会尤其省力。

俩人握住菜刀,略微掂了一下,把土豆放到案板正中,笑着问白路:“开始?”

白路说好,于是,开始比试。

虽然没人计时,可三人几乎是同一时间下刀,菜刀贴在案板上,仅抬高四、五公分左右,刀锋贴着土豆下陷,轻易切出一片其薄如纸的土豆片。

不光切的薄,速度同样快,只见银光闪烁,不一会儿,三个土豆各变成二十几片黄莹莹半透明的薄片。

当土豆片薄到无法掌握的时候,平放,左手轻按,右手用刀横着一切,土豆片轻易分开,左手再顺势一抹,二十几片土豆片马上均匀摊开在案板上。整个动作连贯自如,十分利落。

接着刀光再闪,将薄片切丝。

这一次,刀刃离案板不到一公分,几乎是贴着,右手连续快速下切,一分钟不到,土豆片消失不见,变成一排整齐有序的细丝。

三个人都很厉害,几乎同时起刀,几乎同时收刀。林高和柯强收刀后,赶忙看向左右,想知道谁最快,结果却看到白路还在不紧不慢的切丝,在他俩结束后,多用一秒钟时间。

俩大厨师长很得意,哪怕是陶总请来的、哪怕做菜很好吃、哪怕十分擅长掌握火候,可是单就刀工,还是比不过自己。

却不知道,白路根本没想和他俩比。他是被请来帮忙的,不是来打中成饭店厨师们脸的。所以故意拖慢一秒种。

这时候再看三个案板,三把银亮的菜刀斜着摆在案板右上角,刃口冲外。案板正中是一排均匀摊开的黄白se细丝,好象是无数根同样大小的细针,对齐了摆上去的一样。

在这里可以看出差别,两位大厨师长的土豆丝,摊开后,偶有几条上长下短,也有很多歪斜的,而白路切出来的丝,真正如同摆出来的一样,上平下齐,无一根歪斜。

见俩厨师长在看自己的案板,白路笑着拿起菜刀,贴着案板一收,将土豆丝收进水盆,笑着说话:“我慢,先动手了。”

两位厨师长赶忙跟上,把土豆丝收进水盆。

这时候,厨房里忽然响起掌声,四、五十人轰轰鼓掌,完全是自发的,是佩服。都是做厨子的,都知道刀工难练,在看到三位大厨的顶级表演之后,心里激动的不行不行的。最激动的是山峰那样的小工,给自己鼓劲,有一天,一定会像三个大厨那样牛皮!

一般来说,高档饭店切丝,为求好看,会选大土豆,将土豆切成长方块,这样的土豆下刀容易,切丝也方便。更有厨子偷懒,前面下刀时很正常,当切到后面,手指无法压住土豆时,会将后面剩下的那部分直接弃掉。切块时如此,切丝时同样如此。

可三位大厨完全没这样做,用jing湛刀工,给满屋子厨师上了一课。

见厨师们起哄叫好,林高笑骂道:“不干活就算了,还起哄?都给我闭嘴。”

他刚说完话,有个小工一拍脑门:“我靠,忘录了,哪怕把土豆丝拍下来也行啊。”

被许多人鄙视:“马后炮。”

土豆成丝,炉火已燃,开始正式做菜。

切丝时,三人动作一样,做菜时却是方法不同。

白路率先起火,锅里是水。他取过两段葱青,一剖两半,细刀切下,变成牙齿大小的小叶,聚成一小堆。然后再无动作,等待水开。

林高开双火,一锅烧水,一锅入油,现场榨麻椒,油开迅速关火。用细网滤油,而后将滚开的油浇到一小碗辣椒面当中。

此时水开,放入土豆丝,同时切葱花,没一会儿,葱花切好。又待片刻,用笊篱捞出土豆丝,连过三次凉水,沥干,装盘,倒入辣椒油,撒盐,撒味jing,拌匀。

柯强先将水盆里的土豆丝捞出沥干,同样开双火,一锅烧水,另一锅却不是做辣椒油,等水烧开,取蚝汁入另一锅,倒入土豆丝快速翻炒三十秒,

然后出锅,倒进细笊篱,把土豆丝在滚开的水中涮上两遍,过凉水,倒盘,撒盐,取厨房现成的红油搅拌,菜成。

他俩快速完工,白路却在不紧不慢的给土豆丝过凉水,沥干后,在台子上随便取现成辣椒油、加盐搅拌,最后撒上同样大小的青葱片。

至此,三道菜全部完工,只有林高的菜加了味jing。他自己控制火候,把麻、辣油融成一个味道,再以葱花佐味,从外观看,红的辣椒,黄白的土豆丝,或青或白的葱花,散散混在一起,却给人一种艳丽的感觉,是绝对地道正宗的炝拌。

柯强用蚝汁入味,取其鲜,而后过水,洗掉土豆丝表面的鲜味,以红油拌好,浅黄上面映着淡红,看着好看,吃起来也不错,入口,先会有淡淡的辣味,细嚼,又会有海鲜的美味,绝对是上品佳肴。

只有白路,好象是我们自己在家做菜一样,随便糊弄糊弄得了,开水焯一下,凉水过两下,沥干装盘,ok了。他的土豆丝唯二的亮点,一是清素,因为辣椒油放的少,二是刀工,土豆丝和葱花切的很整齐。

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